Żurek czy barszcz biały? Co różni te zupy?

Opublikowano: 2019-04-19
Co podać na Wielkanoc? Odwieczna walka między żurkiem, a białym barszczem.
Na Wielkanoc połowa Polaków postawi na stole talerze z żurkiem, a druga połowa z barszczem białym.

Czy to ta sama zupa pod różnymi nazwami, a może jednak zupy przygotowywane według dwóch różnych przepisów? Jak jest naprawdę?

Niekwestionowany autorytet, Lucyna Ćwierczakiewiczowa, legendarna, przedwojenna autorka książek kucharskich tłumaczy, że żurek i barszcz biały to dwie różne zupy. Według niej żurek to zupa na zakwasie z mąki żytniej i chleba razowego. Natomiast barszcz biały, zwany inaczej zalewajką, robi się na zakwasie z mąki pszennej. Tyle przedwojenna ekspertka.

Żurek zawsze na zakwasie
W praktyce jednak mało kto odróżnia rodzaje zakwasu na żurek – w handlu dostępny jest zwykle zakwas żytni i to na nim robi się najczęściej wielkanocną zupę. W zależności od regionu kraju przygotowuje też zakwasy z mąki owsianej lub płatków owsianych (w Małopolsce i na Podlasiu) i z gryczanej (na Lubelszczyźnie). Wszystkie żurki łączy to, że powstają na zakwasie. Gotowane są na wędzonce, do której dodaje się kiełbasę i ziemniaki, czasem skwarki i smażoną cebulę. Zupę doprawia się czosnkiem, listkiem laurowym i zielem angielskim. Wielkanocny żurek tradycyjnie podaje się z białą kiełbasą, jajkiem na twardo oraz pieczywem (wtedy nie dodaje się ziemniaków i doprawia majerankiem). Żurku nie zabiela się śmietaną.

Barszcz biały od śmietany
Znani kucharze, jak choćby Tomasz Jakubiak, czy kulinarna celebrytka Magda Gessler w swoich przepisach na barszcz biały podkreślają, że różni się on od żurku zabieleniem śmietaną lub maślanką. Biały barszcz przygotowuje się na wywarze mięsnym (może to być woda, w której gotowała się świąteczna szynka lub zaparzała biała kiełbasa, można ugotować wywar na żeberkach), do którego wkładamy kilka suszonych grzybów, przyprawiamy liściem laurowym, zielem angielskim, pieprzem, czosnkiem i majerankiem. Wlewamy też zakwas na żurek, choć nie zawsze. Można też barszcz biały zakwasić sokiem z kiszonych ogórków lub kiszonej kapusty. Obowiązkowo należy zabielić go śmietaną. Zwykle podaje się go z białą kiełbasa i jajkiem na twardo, ale nie są to obowiązkowe dodatki. W niektórych domach w Lubelskim i w Małopolsce do barszczu białego dodaje się pokrojony w kostkę twaróg, a na Kujawach kluseczki ziemniaczane.

Niezależnie od tego, czy przy wielkanocnym stole będziemy jeść żurek, czy barszcz biały pamiętajmy, że to jedna z najbardziej tradycyjnych polskich zup. Nie mylmy jej z żurem, zwykle postnym i przygotowywanym bez mięsnego wywaru.

Gdzie znaleźć sprawdzone przepisy na tradycyjne, jak i bardziej nietypowe dania wielkanocne? Np. na Cookidoo®, czyli platformie z przepisami na urządzenie Thermomix. Wśród świątecznych propozycji znaleźć tam można m.in. przepisy na tradycyjny żurek („Kulinarne ABC”), zalewajkę („Kuchnia polska” edycja II), żurek z pulpecikami („Sezon na Thermomix®”), barszcz biały wielkanocny („Wielkanoc według Jakuba Kuronia”), a także bazy do wywarów („Domowe buliony”), w tym bulion wegański.

Fot. Thermomix
Informacja prasowa



Facebook
Reklama
 
W tej witrynie stosujemy pliki cookies. Standardowe ustawienia przeglądarki internetowej zezwalają na zapisywanie ich na urządzeniu końcowym Użytkownika. Kontynuowanie przeglądania serwisu bez zmiany ustawień traktujemy jako zgodę na użycie plików cookies. Więcej w Polityce Cookies. Ukryj komunikat
COUNT:33