Od owocowego krzaczka do pełnego słoiczka

Przetwory owocowe można znaleźć w każdej domowej spiżarni. Stanowią bardzo smaczny i zdrowy dodatek do codziennych posiłków – śniadań, deserów, a nawet obiadów. Często ich receptura stanowi rodzinny sekret i jest przekazywana kolejnym pokoleniom, które cieszą się jej wyjątkowym smakiem. Głównym składnikiem dżemów, konfitur są dojrzałe owoce, jednak nie wszyscy potrafią wskazać różnice pomiędzy tymi trzema wyrobami. Poznajmy te podstawowe.

Jak powstaje dżem?
Na przygotowanie dżemu składają się owoce oraz cukier. Podczas gotowania część owoców ulega rozgotowaniu, a część z nich pozostaje w cząstkach lub całości. Jego konsystencja powinna być delikatnie galaretowata, co uzyskuje się poprzez dodanie substancji zagęszczającej – pektyny lub żelatyny. Przyjmuje się, że minimalnym progiem jest zawartość 35 g owoców na 100 g produktu.

Skąd się bierze konfitura
Podstawą do przygotowania smakowitej konfitury jest wykorzystanie wyłącznie najwyższej jakości owoców. Drugim najważniejszym składnikiem jest cukier, który zagęszcza roztwór i doskonale konserwuje. Najczęściej stosowanymi proporcjami jest 1 kg owoców na 2 kg słodkiej substancji. Do przyrządzenia wykorzystuje się owoce w całości lub opcjonalnie ich połówki. Do produkcji konfitury zużywa się między 50 a 60 g owoców na 100 g produktu.

Z czego przyrządza się powidła
Najpopularniejsze w Polsce są powidła ze śliwek węgierek. Tradycyjnie powidła nie były słodzone cukrem. Do tej pory używa się go bardzo niewiele, ponieważ owoce są naturalnie słodkie. Ilość dodanego cukru nie powinna przekraczać 10% zawartości gotowego przetworu. Powidła gotuje się przez 3 dni, po kilka godzin dziennie, aby stopniowo się zagęszczały przez odparowywanie wody. Zawartość owoców jest bardzo duża i przeważnie jest to 160 g owoców na 100 g produktu.

Co drzemie w dżemie?
Sposoby przyrządzania dżemów różniły się w zależności od warunków naturalnych, położenia geograficznego oraz wiedzy przekazywanej z pokolenia na pokolenie. Szczególną popularność dżemy zyskały w XVI wieku. Stanowiły wykwintny deser, który można było spotkać na niejednym stole w szlacheckich dworach. Ponadto, dzięki dużej zawartości witamin w owocach, przez niektórych były traktowane jak lekarstwo. Wiele uwagi poświęcił im sam Nostradamus, który był autorem książki kucharskiej o dżemach, galaretkach i grzanym winie. Można w niej znaleźć bardzo oryginalne przepisy na przetwory z zielonego imbiru, pigwy, cytryny, kapusty czy cukinii, które dzisiaj wydają nam się odrobinę egzotyczne. W tamtych czasach skład dżemu był już bardzo zbliżony do tego, który jest nam dzisiaj znany.

Powidła węgierkowe, czyli rzecz o śliwce
W Polsce popularność zyskała śliwka węgierka, która przemierzyła długą drogę z Azji Mniejszej, przez Węgry, aby w końcu osiedlić się w kraju nad Wisłą. Od innych odmian odróżnia ją ciemny kolor brunatny, granatowy, a nawet ciemno-fioletowy. Miąższ ma słodko-kwaśny posmak i jest bardzo soczysty. Na szczególną uwagę zasługują szlachetne powidła śliwkowe, które skradły serce niejednego smakosza naturalnych słodkości. W polskim słowniku etymologii wyrazów odnajdujemy informację, że „powidła” pochodzą od nazwy narzędzia, którym dawniej mieszano masę owocową podczas powolnego duszenia. Ten termin zaczął występować w języku polskim pod koniec XV w. Już nasi przodkowie zdawali sobie sprawę, że przygotowanie smacznych powideł jest nie lada wyzwaniem. Rzeczywiście jest to czynność pochłaniająca wiele czasu i przeznaczona dla osób o spokojnym oraz cierpliwym usposobieniu.

ip

fot. Herbapol