Zupa z cebulami z Tropei

Na cyplu otoczonym przejrzystymi wodami zatok Sant’ Eufemia i Goia Tauro — najcudowniejszym odcinku wybrzeża Morza Tyrreńskiego — lśni w słońcu region Tropea. Jego naturalne piękno wydaje się równie oczywiste jak fakt, iż na tamtejszych żyznych czarnoziemach rosną najsłodsze w całych Włoszech cebule o podłużnych, owalnych kształtach, przypominające lawendowe perły. Obiera się je nożem lub widelcem, a jeśli mamy akurat pod ręką sól, pieprz, mały dzbanek oliwy, chleb i wino, możemy zjeść wspaniały obiad. Byliśmy świadkami, jak mieszkańcy Tropei po prostu rozchylali cienką skórę cebul i zjadali je na surowo, warstwa po warstwie, niczym magiczny czerwony owoc. Używają ich także do przyrządzania różnych smakowitych mikstur, złożonych ponadto z czosnku, liści laurowych i białego wina. Choć zupa z Tropei bez wątpienia przypomina francuską odpowiedniczkę, kalabryjscy kucharze określają ją mianem minestra strepitosa, wspaniałej zupy, wyraźnie nie mając najlepszego zdania o zagranicznym produkcie. Opisana odmiana wymaga zeszklenia czosnku, długiego gotowania cebuli (które wydobywa z niej słodycz), wzbogacenia jej aromatu czerwonym winem i grappą, a na końcu doprawienia całości serem pecorino i pieprzem.

Składniki:
- 3 łyżki oliwy z oliwek extra virgin
- 110 g solonej wieprzowiny, pokrojonej w kostkę
- 900 g słodkich fioletowych, czerwonych lub żółtych cebul,
- obranych i pokrojonych na cienkie plasterki
- 1 duża główka twardego, świeżego czosnku, ząbki oddzielone,
- nieobrane i lekko rozgniecione
- 1 łyżka miałkiej soli morskiej
- 1½ łyżeczki brązowego cukru
- 1 liść laurowy
- 2 szklanki białego wytrawnego wina
- 5 szklanek dobrego bulionu wołowego, najlepiej domowej roboty
- 1 szklanka dobrego czerwonego wina
- ¼ szklanki grappy
- 8 kromek dobrego wiejskiego chleba o grubości 1,5 cm
- 1½ szklanki świeżo startego sera pecorino
- świeżo zmielony pieprz

W dużym kamionkowym lub emaliowanym żeliwnym naczyniu żaroodpornym podgrzej na średnim ogniu 3 łyżki oliwy i obsmaż w niej wieprzowinę. Kiedy się porządnie przyrumieni, przełóż ją łyżką durszlakową na talerz. Do naczynia wsyp cebulę i czosnek, wymieszaj je z tłuszczem i zeszklij. Zmniejsz odrobinę ogień, dodaj sól i brązowy cukier, a następnie, regularnie mieszając, duś cebulę i czosnek przez pół godziny, aż lekko się skarmelizują i nabiorą delikatnego, złotego koloru. Dodaj liść laurowy, białe wino oraz bulion, doprowadź mieszaninę do wrzenia i gotuj przez 20 minut. Wlej czerwone wino oraz grappę i, mieszając od czasu do czasu, gotuj jeszcze przez 5 minut. Nagrzej piekarnik. Ułóż kromki chleba na powierzchni gorącej zupy, posyp obficie pecorino i skrop oliwą. Całą powierzchnię posyp pieprzem i wstaw naczynie na górną półkę piekarnika, aby opiec chleb i przyrumienić ser. Zanieś zupę, wciąż bulgoczącą, na stół i rozlej chochelką do głębokich talerzy. Gdyby któryś z gości miał ochotę na mocniejsze wrażenia smakowe, przynieś butelkę grappy.

Przepis pochodzi z książki Marleny de Blasi Smaki południowej Italii. Tłum. Jacek Konieczny.
Zdjęcie i aranżacja – Mariusz Robak.